Los guisados apimentados, preparados a base de casi todo tipo de carne son platos tradicionales en la cocina húngara. Como materia prima podemos usar carne de cerdo, vaca, ternera, carnero, venado, ciervo o cualquier tipo de ave. El nombre húngaro del plato (pörkölt) se refiere al método de cocinar, o sea, al acto de sofreir, o „tostar”. Es decir, todos estos guisados apimentados se preparan según la misma receta. Primero se sofríe en manteca o aceite la cebolla cortada en pequeños cubos. Cuando la cebolla se pone vidriosa, se le añade el pimentón rojo molido. Durante esta operación hay que revolver la cebolla continuamente. ¡Cuidado, el pimentón se quema fácilmente y adquiere un sabor amargo! Estas dos especias vegetales, de excelente aroma y sabor incomparable, constituyen la base del guisado. Seguidamente se añade la carne picada en cubitos. Se revuelve, la carne empieza a freírse y suelta su jugo. Durante algún tiempo, la carne se cocina en su propio jugo. Luego podemos enriquecerlo, condimentándolo a gusto: se le puede echar pimienta, tomate y ají verde frescos. Si el jugo queda consumido, se le añade un poco de agua o vino seco – el color del vino depende del tipo de la carne. La salsa nunca debe cubrir la carne, es preferible sustituir el jugo que se evapore varias veces durante la preparación. De este modo se evita que la salsa se quede clarucha, y se conserva todo el sabor de la carne. Es posible que seamos capaces de crear guisados apimentados memorables en nuestra cocina pero los verdaderos golosos dicen que los mejores guisados se preparan en calderos y a fuego abierto. En Hungría el pörkölt se sirve la mayoría de las veces caliente con algún tipo de pasta (tészta) o tarhonya (pasta en forma de granos), el galuska o los nokedli (pequeñas variantes de pasta).
La preparación del guisado apimentado no es una tarea complicada, sin embargo, requiere cierta atención. La sopa gulasch („gulyás”) es una verdadera especialidad de la cocina húngara, a pesar del hecho de que lo encontramos en la carta de los restaurantes de numerosos países. Los gulasch extranjeros, naturalmente, conllevan las características de la cocina local y también muestran huellas de la creatividad de los jefes de cocina, por eso queremos contar cómo es el gulasch „auténtico”. El nombre de este famoso plato es igual al de la profesión del pastor del rebaño vacuno. Ambos se llaman igual. Es decir, el gulasch fue la comida de los pastores húngaros y llegó a ser un plato único muy popular. Originalmente, este plato se preparó a base de carne de res y de cordero, en caldero y a fuego abierto. Claro está que hoy en día ya no constituye un sacrilegio si preparamos este plato, rico y fuerte, a base de carne de cerdo, ni tampoco, si no lo hacemos en medio de la naturaleza, sino en la cocina bien equipada de nuestra casa. Similarmente a muchos otros platos húngaros, primero se sofríe cebolla en manteca o en aceite. Se le añade la carne picada en cubitos. Mientras se revuelve, se le echa una cantidad generosa de pimentón rojo, luego se le añade un poco de agua. Ahora se condimenta con sal y pimienta según gusto, hay quienes le agregan un poco de comino. Echarle pimentón rojo picante, sin embargo, es algo obligatorio. De cuando en cuando, se completará el agua que se evapore. Cuando la carne esté medio cocinada, podemos echar mano a todas las verduras que haya en casa – con justa medida. Se echan en la olla zanahorias, raíz de perejil, tomate y ají verde en ruedas, y algunos dientes de ajo machacados. A las verduras se les añade más agua porque hacia el final de la cocción, se agregan patatas picadas en cubitos. La cantidad de los ingredientes depende de los gustos y experiencias individuales, habiendo una sola regla que observar: la cantidad de carne debe ser la mitad de la de patatas.
Los que visitan Hungría y su buena suerte les lleva a las orillas del Danubio, el río Tisza o el lago Balaton, seguramente conocerán algún tipo local de la sopa de pescado. Porque la sopa de pescado es distinta en cada una de las regiones, y sus variedades tienen una sola cosa en común: constituyen motivo para adquirir una duradera experiencia gastronómica. La verdadera sopa de pescado se hace en caldero. Podemos prepararla con un solo tipo de pescado o varios. Según ciertas opiniones, la sopa hecha sólo con carpa, o con siluro, es inigualable, mientras otros creen que el caldo tiene más sabor si le agregan pescadilla, así como albur, caracio e incluso, carpa plateada. En Hungría existen dos tipos básicos de sopa de pescado. Según el método más sencillo, se colocan las partes „magras” – las cabezas y las colas – de los pescados, conjuntamente con las pescadillas que enriquecen el sabor – en el fondo del caldero, y encima de esto se ponen cebolla, tomate y ají finamente picados, el pimentón rojo molido, y se añade agua. Se calculará medio kilogramo de carne de pescado y plato y medio de agua por persona, porque durante la cocción se pierde mucho líquido. La base de la sopa se deja hervir durante un cuarto de hora, se pasa por la licuadora, y se le añaden los trozos del pescado „noble”, picados y ligeramente salados. Se le echa una moderada cantidad de pimentón rojo picante porque sin él no hay verdadera sopa de pescado húngara. Después de otros 30-40 minutos de cocción lenta, podemos comenzar el banquete.
De entre las verduras y especias utilizadas para estos platos, la cebolla de Makó, así como el pimentón rojo de Kalocsa y de Szeged se suelen considerar entre los hungaricum. La singularidad del sabor de los platos húngaros se debe a su aroma excepcional, y a su característico color amarillo y rojo profundos, al „oro rojo” que es el pimentón. Además de los platos húngaros cocidos u horneados, también el salami húngaro se aprecia y se consume en todo el mundo. En Budapest se produce la marca Herz y en Szegeden, la marca Pick, a base de carne de cerdo especialmente fina, con mucho esmero y de acuerdo con recetas estrictamente secretas. Para la fabricación del salami, la carne no se muele, sino se pica en pedazos muy pequeños, se ahúma con madera de haya y se deja madurar durante 100 días, bajo la constante vigilancia del „maestro de salami”. Durante la maduración, las gruesas barras de salami, colgadas, adquieren una fina capa de moho que les presta un sabor muy especial. Este sabor es exclusivo de los salamis húngaros. ¡La tecnología de la fabricación del salami, lo mismo que su sabor, no se ha cambiado desde l869!